Když se řekne čokoláda, málokdo si hned představí kakaový bob – malý, nenápadný plod, který ale skrývá celé kouzlo čokoládové chuti. Právě z něj vzniká všechno, co máme na čokoládě rádi – od intenzivního aroma až po jemnou, hladkou texturu. Jenže co vlastně kakaový bob je, z čeho se skládá a proč se o kakaovém másle mluví jako o tom nejcennějším, co čokoláda obsahuje?
Kakaový bob je semínko plodu kakaovníku. Boby se ukrývají uvnitř velkého lusku, který roste přímo na kmeni stromu. Po sklizni se boby fermentují a suší – právě v této fázi získávají svůj typický čokoládový základ.
Každý kakaový bob je malý vesmír sám pro sebe. Obsahuje:
Zhruba polovina kakaového bobu je tuk. Ale ne jen tak ledajaký. Kakaové máslo je jedinečné tím, že má při pokojové teplotě pevnou konzistenci, ale při dotyku s pokožkou nebo v ústech se začne okamžitě rozpouštět. Právě ono dává čokoládě tu hladkost, jemnost a lesk, který jinde nenajdeš.
Kakaové máslo je přirozeně bohaté na antioxidanty a vitamín E, takže se často používá i v kosmetice. Vyrábí se lisováním upražených kakaových bobů a je jednou z nejdražších surovin při výrobě čokolády.
Běžné průmyslové čokolády ho proto často nahrazují levnějšími rostlinnými tuky. Tím sice výrobce ušetří, ale čokoláda ztratí svou přirozenou texturu, chuť i výživovou hodnotu. V opravdových bean-to-bar čokoládách najdeš výhradně pravé kakaové máslo – a právě díky němu chutná tak, jak má.
Když se celé boby rozemelou, vzniká kakaová hmota – hustá, aromatická pasta, ze které se vyrábí čokoláda. Pokud se z ní lisováním oddělí kakaové máslo, zůstává kakaová sušina, tedy tzv. kakaový koláč. Ten se dále mele na jemný prášek, který známe jako kakao.
Rozdíl mezi pravým kakaem a běžným „kakaovým práškem“ ze supermarketu bývá obrovský. To odtučněné (z kakaa, z něhož bylo odstraněno většinu tuku) má sice podobnou barvu, ale chuť i aroma jsou výrazně slabší. Proto se také používá v levných čokoládách – místo kakaového másla i části kakaové hmoty.
Co znamená „kakaová sušina“
Na obalech čokolád se často setkáš s pojmem „obsah kakaové sušiny“. To je součet všeho, co v čokoládě pochází z kakaového bobu – tedy kakaové máslo a kakaová hmota dohromady.
Například:
Vysoký obsah kakaové sušiny sám o sobě nezaručuje kvalitu, ale bývá dobrým vodítkem. Důležitější je původ bobů a to, jak s nimi výrobce pracuje.
Když sáhneš po kvalitní čokoládě, poznáš to okamžitě – na chuti, vůni i textuře. Čokolády, které obsahují pouze kakaové máslo, kakaovou hmotu a přírodní třtinový cukr, mají čistou, plnou chuť. Ty průmyslové, kde se kakaové máslo nahrazuje levnějšími tuky, ztrácí na kvalitě i výživové hodnotě.
Právě proto jsou bean-to-bar čokolády (tedy ty vyráběné z bobu až po tabulku pod jednou střechou) dražší – ne kvůli marketingu, ale kvůli poctivým surovinám a ruční práci, která za nimi stojí.
Kakaový bob je základ, kakaové máslo jeho poklad a čokoláda výsledkem pečlivé práce, která s nimi umí zacházet. Až příště budeš držet v ruce tabulku čokolády, podívej se na složení – poznáš, jestli máš v ruce pravou čokoládu, nebo jen její napodobeninu.
Pokud chceš ochutnat čokoládu, která si na nic nehraje, ochutnej naši bean-to-bar 70% nebo 80% tabulku – obě jsou vyrobené jen z kakaových bobů, kakaového másla a třtinového cukru. Nic víc, nic míň.
